海南文昌鸡白切鸡培训琼菜培训

　　海南文昌鸡

　　海南有四大名菜：文昌鸡、加积鸭、东山羊与和乐蟹，其中，风靡东南亚的海南鸡饭主料便是这大名鼎鼎的文昌鸡。海南人也喜欢吃鸡，自清代开始，民间便会用鸡汤和鸡油煮饭团(海南人叫“饭珍”，寓意团团圆圆)，然后就着白切鸡吃，算是海南鸡饭的雏形了。所以，在海南，白切鸡大多数时间是和鸡饭一起出镜的。

　　正宗的海南白切鸡，一定要选走地鸡，这样肉质才会比较紧绷。早先的海南移民是在煮过鸡后自然冷却再切盘的，现在为了增加鸡肉的韧性，很多店家会用葱段、红葱、蒜瓣、香叶、桂皮、豆蔻、茴香、盐等调制好的卤水烫过整鸡后(在入滚水之前，记得用盐抹在鸡的周身，按摩5分钟)，放在冷水中浸泡10分钟左右，这样既能将卤水的味道锁在鸡肉里，也让鸡皮经过冰水的刺激收缩而变得口感富有弹性，肉质也更加鲜嫩弹滑。

　　这里要特别提醒，鸡肉不能一直在锅里直接煮熟，要烫2分钟取出，再烫2分钟。直到不再渗出血水了，就关火，将鸡放在锅中，盖上锅盖，用余温将鸡焖熟，这样的鸡肉才会软嫩多汁。

　　地道的海南鸡饭，鸡肉一定不能是熟透的，zui好要骨头和肉的接触面有微微的桃红色，带着点儿血丝才够野性和美味，鸡皮千万别浪费了，入口油香肥嫩又不乏韧性的，这时候还考虑啥脂肪、胆固醇?!