正宗海南粉酸粉的酱汁秘方

　　海南各地的小吃大多是粉，陵水酸粉在其中也算得上独树一帜，特点就在于一个“酸”字。它属于“腌粉”一类，腌粉是海南、广东湛江一带对一种凉拌粉特有的称呼。

　　陵水酸粉很细，形如粉丝，颜色雪白，质地柔软。南方很多地方的拌粉，多还要过水烫一道，陵水酸粉则不然，直接取用，之后加入各类配菜，如花生、鱼干、牛肉干之类，再浇上一大勺棕黄色的卤子，淋上香油，撒一把香菜。

　　这酸粉一眼看上去，只有黄绿二色，米粉和配料全都浸没在下面，也应了腌粉这个“腌”字。海南有些小馆子，会将腌粉写成淹粉，似乎更形象。其实腌的本意，是用盐浸渍食物，可以是腌渍，如腌肉、腌菜等，也可以表示咸的酱汁浇在食物上，这是秦汉及以前汉人主要的饮食方式。这么说来，海南等地用的“腌”字，应当是古语。在表示咸酱汁时，“腌”与“淹”相通，但后者多指用水浸没。

　　配菜是陵水酸粉的一个特色，有小鱼干、鱼饼、干鱿鱼丝、牛肉干、炸沙虫干 、炸花生米、空心菜、酸菜等，由于配菜丰富且荤菜较多，比起海南其它米粉，陵水酸粉营养更丰富均衡，当然也不便宜。值得注意的是，配菜中的海鲜和牛肉，都是有点儿嚼劲的干货，与软烂的细米粉的口感正是相反。

　　陵水酸粉zui大的特色是卤子，它是用淀粉、酱油、耗油、米醋、糖、蒜汁等熬制，很浓稠。酸是它的名号，因为海南别处的粉没有强调酸的，它的酸来自几个方面，有卤子里的酸醋，也有配菜里的酸菜，还有米粉发酵后的酸味。因此，它的酸味复合混杂，个性并不突出，反而甜味略重，偏向东南亚风格。这种粘稠酸甜的口味，内地人未必能适应。

　　若想调剂这口味，zui好来点有名的海南黄椒酱，一点点就能带来足够的鲜辣味。在炎热的海南，来一碗酸辣甜香的米粉，很是开胃舒爽。