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如何学烘焙入门

时间:2021-04-21 11:33 浏览: 作者:海南新东方烹饪学校

  烘焙越来越受人们的欢迎了,学烘焙不仅创业就业,还可以为家人分享美食,以上是分享学烘焙培训常见的几点问题。

如何学烘焙入门

  1、准确的重量

  一般法棍的重量基本都在300克左右,通常会将面团分割稍稍滚圆,松弛15分钟左右,进行成型,法棍的成型手法看似简单,但是做起来就不是那么一回事了,成型的基本功需要好几年的练习才能胜任。

  2、准确的刀口

  成型好的法棍面团一般会放入发酵布,通常会将发酵好的法棍用木板移到烘焙布上面,烘烤前需要装饰,法棍一般会在表面洒上低筋面粉,划上刀口去烘烤。

  一般根据面包的长度来划上刀口,长70厘米的棍子面包,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或一刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。

  3、细致的烘烤

  画完刀口,烘烤,烘烤法棍也是很关键的,烘烤时喷蒸汽,让面包表皮脆,让面团膨胀有光泽度。

  一般烘烤法棍温度较高,230℃喷蒸汽烘烤25分钟左右,从装饰到烘烤的动作要求连贯,时间刀口和外观会有影响,比如刀口发酵过大,表皮干燥,影响上色等。烘烤完的法棍在两小时之内都是很脆的,超过两小时的法棍还可以加工成三明治,披萨法棍面包来吃。

如何学烘焙入门

  法棍制作成功的关键因素

  1、为什么法棍变干的时候变韧很难咬?

  简单分析如下: 面团使用水温不对,造成面团初始温度超过30℃,面包成型时排气不彻底,发酵时湿度偏高,酵母量可降低。

  2、为什么总有小气泡,表皮发干怎么回事?

  一般根据面包的长度来划上刀口,长70厘米的棍子面包,划上7刀,50厘米的划上5刀,30厘米的划上3刀或一刀,划法式刀口很讲究的,要求破皮不破肉,如果掌握不好,就会导致刀口不美观。

  3、为什么法棍上会出现接缝?

  法棍在整形的过程中,面团要折叠很多次,会产生接缝。如果最后没有压紧接缝,那么出炉的面包上就会出现很多接缝。太硬的面团是很难压紧接缝的,如果揉搓面团时加入太多的面粉,就会引起这一情况。

  4、刻刀口花纹,却没有形成花纹为什么?

  最可能的原因就是割纹太深了,破坏了麸质结构。割纹深度不应超过0.6厘米深。将面团揉搓充分,会形成足够的结构完整性,帮助花纹的形成。

  5、为什么法棍表面颜色不深?

  烘烤时有没有往烤箱里放水呢? 水分的蒸发可以加速深棕色表皮的形成。面包表面之所以会形成诱人的黄褐色,是美拉德反应和焦化反应综合作用的结果哦。

  6、面包没膨胀起来,还是扁平的为什么?

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  可能是面团揉搓还不够,没有形成足够的气泡,烘烤时就没有办法填充空气。还有一个可能就是面团太软了,检查一下是否用对了面粉,有没有足够的筋度?另外,最后发酵过度了,也会导致面包扁平。



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