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「海南烘焙培训」学烘焙需要掌握烘焙知识

浏览次数: 发布时间:2020-06-14 来源:海南新东方烹饪技工学校

  烘焙越来越受朋友们喜欢,现在海南新东方老师分享烘焙知识,看完你掌握了多少呢?

  1、 地球上何时开始有的烘焙?公元前5、6百年,古希腊时期

  2、17世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳?西点制作和面包制作分别需要不同的炉温,而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的,so面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

  3、面包制作中的配料百分比公式是什么?配料总重/面粉总重 *100%=配料%

  4、 油脂在烘焙时的作用?可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。

  6、 面包为什么不应该冷藏?面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。

  7、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

学烘焙需要掌握烘焙知识

  8、 面包粉和高筋粉一样么?面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

  9、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象

  10、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。

  11、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水。鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

  12、 whipping cream分为哪三种?低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

  13、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

  14、 鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

  16、 什么叫做发酵?发酵就是酵母与糖作用,产生二氧化碳和酒精的过程(酒精会挥发,而二氧化碳会膨胀,进而增大产品体积)

  17、 酵母的活性与温度的关系?1℃无活性(储存温度)、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60℃失活

  18、 泡打粉分为哪两种?有何特性?①单效泡打粉:遇水立刻产生气体,只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打粉:低温时释放一些气体,加热后才会反应完全,面糊调制后可以放置一段时间。

  19、 明胶粉和片可以相互替换吗?可以,除了处理方式不同,其作用完全一样,1茶匙明胶粉=2.8g

  20、 明胶的吸水量是多少?明胶可吸收其自身水量重5倍的水。

  21、 面包出炉后冷却的作用?烘焙完成后,应立即放在网架上冷却,以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余二氧化碳。

  22、 软皮面包如何保持表皮的软嫩?可在出炉后未冷却之前,刷一层融化的黄油,即可有效防止表皮变硬。

  23、硬皮面包(法式)应该怎样储藏?室温存放6小时内食用最佳,除非冷冻,否则不能包裹,否则会使面包表皮变软,质地会如皮革版难以入口!

  25、什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方?直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法,是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,及产生特有的面包发酵香味,二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。



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