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「海南新东方烘焙培训」吉利丁和吉利丁粉到底

时间:2020-12-07 22:52 浏览: 作者:海南新东方烹饪学校

 夏天时
  人们就爱吃各种凉冰冰的甜品
  尤其钟爱各种慕斯、布丁
  而想要获得这种迷人口感
  就要从吉利丁说起了
  吉利丁作为慕斯、布丁等甜品必用的材料,每每提起,小伙伴们总能投来嫌弃的眼神:不会用!
  “吉利丁粉和吉利丁片有区别吗?”
  “吉利丁到底能不能加热啊,为啥我加热之后就不凝固了呀?”
  “果汁+吉利丁为啥不能成型呢?”
  吉利丁片的使用方法确实是难倒了很多人
  今天就来和大家讲一讲吉利丁的正确打开方式
  吉利丁之所以能在各种西点内使用,是因为它具有不破坏味道就可以使材料凝胶化的性质,接下来,我们一起来好好认识下吉利丁先生。

  一、分类

  吉利丁(Gelatine),按照形状,可以分为吉利丁片和吉利丁粉,这点比较容易理解。
  吉利丁片
  吉利丁粉
  吉利丁片呈透明淡黄色片状,无味;吉利丁粉呈淡黄色粉末状。
  两者作用、效果基本相同,所以同等级的吉利丁片和吉利丁粉是可以互换的哦。

  二、成分

  最早,吉利丁是从鱼鳔、鱼皮、鱼骨中提取加工制成的一种蛋白质凝胶,纯度较高,腥味较重。
  所以吉利丁也被叫做鱼胶片、鱼胶粉、明胶片等。
  目前,市场上的吉利丁已经很少采用传统的原料,而是从其他动物骨头、肉皮中提取胶原蛋白质,进行加工。

  三、凝结力

  前文里,提到同等级的吉利丁片和吉利丁粉可以互换,这里面的等级指的就是凝结力高低。
  通常,吉利丁的凝结力不是恒定的,会有一个标准值衡量,就是布伦数(Bloom)。
  这个凝结力也叫冻力值,一般数值在50-300之间。
  数值越大,凝结的能力越强,价格也相对昂贵。
  同品牌吉利丁片和吉利丁粉的凝结力大体一致,所以是可以互相替换的。小伙伴们没有吉利丁片就放心地换用吉利丁粉哈

  四、使用方法

  No.1
  吉利丁片
  01. 使用前需要10℃左右冷水,浸泡10-15分钟,夏天需要换成冰水,纯净水最佳。
  02. 浸泡之后取出,挤干多余的水分。
  03. 泡软的吉利丁片加入其它材料中加热融化。
  Ps:一般一片吉利丁片为5g,直接用可以免称重,但是遇到配方重量比较零散的情况,吉利丁片就比较难准确控制分量。
  No.2吉利丁粉
  吉利丁粉也需要泡软的过程,粉和水的比例为1:5或1:6。
  01. 先准备好冷(冰)水,再倒入吉利丁粉,这样有助于粉质和水充分接触吸水,会比往吉利丁粉中加水吸收更均匀。
  02. 浸泡透的吉利丁粉,隔水加热融化成液体后,再加入其它材料。
  03. 吉利丁在25℃左右就开始融化,最佳加热温度为40℃左右,最高加热温度不要超过60℃,过高的温度会破坏吉利丁的凝结能力。
  Ps:吉利丁的凝固温度低,做好的布丁或者慕斯成品定型最好冷藏12小时,成品也需要冷藏保存。

  五、影响因素

  1、适量的牛奶、糖(除果糖)都能提升吉利丁的凝结能力,提高成品的强度。
  2、酸性物质会破坏吉利丁的凝结力。当遇到Ph4以下的酸,吉利丁的蛋白质凝胶就会被分解,导致难以凝结。
  举个例子,像蓝莓,草莓、柠檬汁这类的酸性果汁,一般都含有蛋白质分解酵素,直接加入吉利丁是没办法凝固的。
  如果要使用这些材料,需要将果汁加热超过75℃,稍微煮一下,分解破坏酵素,再进行使用。葡萄酒之类的果酒也是一样的处理方法哦!

  六、常见甜品

  以下这几款甜品,都用到了吉利丁。
  No.1慕斯蛋糕
  高颜值的慕斯蛋糕,光是看一眼,就能让人一见倾心,而那入口即化的口感,更是让人着迷。
  No.2布丁
  这款经典口味的椰奶芒果布丁,用丝滑香甜的椰奶配上Q弹爽滑的芒果,凭着清甜滑嫩的口感更是赢得一众老人小孩的喜爱,妥妥的夏日爆款呢
  No.3木糠杯
  酥酥的饼干碎与凉凉的、滑滑的淡奶油一起融合、交织,不仅巧妙地中和了淡奶油的甜,又吸取了一点淡奶油的湿润,冷冻好直接食用口感有点类似冰淇淋,温度升高后融化些又似慕斯,夏天吃它最爽。
  这次你知道夏日甜品必备的吉利丁如何使用了吗
 



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