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【烹饪培训学校】不同酒料对烹饪有什么作用?

时间:2020-12-07 22:51 浏览: 作者:海南新东方烹饪学校

    料酒、黄酒、啤酒、白酒,用哪种炒菜更香?看看你都用对了吗?

  说到料酒,相信大家都很熟悉了,平时炒菜的时候经常用到。特别是做一些有腥味的肉类的时候,料酒是必不可少的去腥的调味料,加上料酒烹饪一下,就能很好的去除腥味了。

  其实除了料酒,啤酒、黄酒、白酒也都是可以去腥的。虽然不如料酒那么常用,但也还是会用到,相信大家也都用到过。那既然它们都能去腥,我们做菜的时候应该选用哪种比较好呢?

  做菜时加入酒,可以将食物当中引起腥味的胺类物质,溶于酒精,再随高温挥发出去——这就是去腥

  而酒类当中的氨基酸,又能够与食物和调味料结合,起到增香的效果。

  料酒、白酒、黄酒、啤酒用来做菜时的区别
 

不同酒料对烹饪有什么作用?

       一、白酒

  白酒类,口感比较辛辣,酒精的度数和含量都比较高,这样使得白酒具备很好的去腥效果,一般烹饪羊肉、牛肉等腥膻味比较重的肉类,就会用到白酒。

  但白酒当中的氨基酸含量不算高,所以提香的效果没有黄酒和料酒好,如果用白酒来烹饪,要注意把握量,否则过多的酒精会在破坏肉类中的蛋白质,而且吃起来有很浓的酒味。

  二、黄酒

  黄酒呈现为深黄色,它是由稻谷作为基本原料,然后用麦曲或小曲做糖化发酵剂而成的酿造酒,它的酒精度数一般在30-60度之间。黄酒是可以直接当做料酒使用,它也可以去除肉中的腥臭味,但是效果没有料酒好,因为料酒中加了酯类、醛类这些物质,料酒能使做出来的菜肴更香。黄酒是可以直接饮用的,料酒却不可以。所以在炒菜时,一般都是首选料酒。

  做菜用黄酒,要掌握好量,不宜过多,毕竟黄酒比较贵嘛,而且过多的黄酒,会让它的味道会掩盖食物的味道,喧宾夺主就不好了。

  三、啤酒

  啤酒呈现为淡黄色,它是由麦类植物加啤酒花,经过液态糊化和糖化,然后在经过液态发酵而成的一种饮料酒,它的度数一般在7-15度之间。啤酒即可当作饮料还可以当作调料,在一些腥味比较重的禽类或者是水产品的食材中,啤酒的效果比料酒、白酒、黄酒都要好,比如我们常吃的油焖大虾、清蒸鱼、啤酒鸭等等一些食材中,都会放适量的啤酒,从而增加菜肴的香甜味。

  啤酒的酒精度不高,去腥的效果虽然不如其他几种酒,但胜在有大量二氧化碳,可以让肉类更松软、更入味,也可以保持嫩度。

  四、料酒

  料酒呈现淡黄色,它是由黄酒、花雕酒、有机酸类、酯类、醛类等等物质组合而成的一种调味酒,它的酒精含量一般在10-15度之间。料酒是不可以饮用的一种酒,料酒主要的作用是去除各种肉中的腥膻味,同时还增香菜肴的香味。料酒还有可以放在蔬菜中,它可以减少绿叶蔬菜中的叶绿色流失,从而防止蔬菜的颜色发黄。
 

不同酒料对烹饪有什么作用?

  料酒就更适合用来腌制或者做一些烹饪时间比较短、需要爆炒的菜,比如葱爆羊肉等,短时间内带走腥味,还能起到很好的增香的作用。




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