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「蛋糕烘焙学校」蛋糕烘焙配方中的糖有什么讲

时间:2020-12-07 22:50 浏览: 作者:海南新东方烹饪学校

  甜品里不可缺少的「糖」,并不是一味只负责甜的调味料。

  理解和运用糖类的特性,可以赋予甜品更多的可能性。变幻出各种花样~

  烘焙配方中的那些糖:

  白砂糖 VS 绵白糖白砂糖:比绵白糖结晶大,纯度高(含99.9%蔗糖),因为其高纯度,稳定性好。除了甜味没有其他独特味道。甜品中利用比较多的糖。

  绵白糖:比白砂糖结晶小,更细腻。纯度没有白砂糖高,制作过程中喷入少量转化糖。吸水性比白砂糖更好。口味上比白砂糖更具有浓厚的香甜感。比白砂糖更容易上色(产生焦糖色)。不适合用来拉糖。

蛋糕烘焙中的糖份有什么讲究

  白糖 VS 黄糖

  黄糖、红糖、黑糖。比白糖的精制度低,含有糖蜜,转化糖,其他灰分等成分或杂质。更具有独特的风味。

  砂糖 VS 糖粉

  糖粉就是磨碎的白砂糖。颗粒细好融化。为了易储存不结块,常掺入淀粉。

  转化糖

  转化糖:蔗糖分解成果糖和葡萄糖的混合物,称作转化糖。甜度是蔗糖的1.3倍,状态湿润粘稠,保水性极强。加热时更容易上色。比起单纯的果糖,又有不容易结晶的特点。经常使用在甘纳许和冰淇凌中。增加柔顺的口感。

  或许读到这里同学们会觉得好像有些复杂,但是也正因为糖有着诸多奇妙的特性,才在西点烘焙中发挥了不可替代的作用。

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