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海南新东方零基础学习烘焙技巧

浏览次数: 发布时间:2020-05-06 来源:海南新东方烹饪技工学校

 前段时间朋友圈红极一时的电饭煲蛋糕
  让多少人的烘焙生涯就此“断送”?
  满怀信心一顿操作猛如虎,结果却不堪入目:
  被视为烘焙基础操作的蛋糕胚
  难倒各路英雄好汉
  凡事切忌眼高手低,烘焙也是一样
  对于零基础的烘焙新手来说

零基础学习烘焙
  蛋糕胚就足够成为“进军”烘焙界的拦路虎了:
  回缩、塌陷、开裂……
  就算偶尔成功
  也不能完全掌握精髓
  其实,就算简单如蛋糕胚
  也是有很多操作规律和技巧可寻的:
  烘焙入门操作:蛋糕胚烘焙技巧
  蛋糕胚回缩、开裂、塌陷原因
  回缩、塌陷
  1.容器和模具内壁有水或油残留
  2.面糊没有搅拌充分、均匀或者搅拌时间过长
  3.蛋白打发不足
  4.面糊搅拌完成后在外放置时间过久
  5.进炉前未震气泡或者震动幅度过大
  6.进烤箱烘烤时间短,中间未烤熟,或者时间过长,烘焙过度
  7.烤制过程中开炉门调温过于频繁
  开裂
  面糊缺少水分,稠度太大
  面糊搅拌过度
  烤制过程中温度过高
  面糊太多,超过模具七成高度
  了解这些失败的原因,对照修正再注意下面的一些操作技巧,做好蛋糕胚其实并不是一件难事:
  烘焙技巧
  01掌握基本原料配比
  其实我们所谓的蛋糕胚即海绵蛋糕一般有两种做法:
  一种是只用蛋清不用蛋黄的“天使蛋糕”,由蛋清、白糖、面粉、油脂等原料组成,这种用料的配比一般遵循:5:3:3:1的比例(蛋清:白糖:面粉:油)。
  另一种则是使用全蛋、白糖、面粉制作的“黄海绵蛋糕”,这种蛋糕的配比一般有两种比例,一种是鸡蛋与糖、面粉的比例为 1:1:1,另一种为鸡蛋与糖、面粉的比例为2:1:1。
  平时各位宝宝们如果对用料多少有疑惑,就可以用这样的配比去设置各种原料的克数啦。
  02为什么蓬不起来
  一般做的好的蛋糕胚一般10分钟后就能膨胀至模具的边缘,中央部分微微下陷,表面开始呈现烘焙色;入烤箱18—20分钟膨胀满整个模具,中央微微隆起,表面有很漂亮的烘焙色,继续烤25分钟左右,就会基本烤熟。
  而“蓬不起来”可能是小可爱们遇到比较多的状况了,可能的操作失误就是蛋白没有充分搅打好,一般做这种海绵蛋糕,蛋白一定要打至硬性发泡(即打至蛋白霜在打蛋器上呈一个坚挺的尖,且不会弯曲的状态),另外需要放泡打粉的蛋糕,泡打粉量放少了也不会蓬松,一定要用电子秤称量准确。
  如果想出炉的蛋糕颜值爆表,足够蓬松,小编还有个绝招:出炉别着急脱模,先震两下,再倒扣放在网架上冷却。
  03掌握烤箱的“脾气”
  每个烤箱都有自己的“脾气”,这一点也让小编十分困扰,经验丰富的西点师遇到新机器时,一般会用一小块蛋糕先实验一下,另外,将面糊放进烤箱之前一定要记得预热烤箱哦。
  04把控水分
  水分的把控基本不被列为新手的蛋糕教程中提及,小编重点说一下,水分太少的蛋糕内部会有颗粒感,结皮下面会有空空的感觉,表皮厚且颜色深,且有白色的未溶解糖粒斑点。而水分太多会造成蛋糕体积比较小,内部组织紧密,蛋糕不易烤熟,食用时也会黏牙。
  所以控制水分适中,也是制作完美蛋糕胚的关键。
  蛋糕胚是很多西点和甜品的基础步骤
  所以先把蛋糕胚做到完美才能流畅操作接下来的步骤哦!
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