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「厨师培训」新东方青菜三种做法好吃不腻

浏览次数: 发布时间:2020-05-01 来源:海南新东方烹饪技工学校

  三种焯水方法,让炒青菜更好吃!

  烹饪肉类的时候,我们常常会将它们焯一焯水。肉类焯水可以去除腥膻味和里面的杂质、血水,让汤汁更清澈,肉味更鲜美。

  只有肉类才需要焯水吗?当然不是!青菜焯水,好处多多~

  青菜焯水的好处

  1. 颜色鲜艳

  菠菜、芹菜、油菜、西兰花经适当焯水后,颜色会变得翠绿鲜亮,比以前更加好看。

  2. 去除异味

  油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷挥发而去除辛辣味。菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可以通过焯水去除。

  3. 去除草酸

  菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。

  4. 降低农药残留

  研究发现,用沸水焯蔬菜,对于去除有机磷农药的效果是肯定的。

  5. 去除硝酸盐

  虽然硝酸盐本身危害并不大,但是硝酸盐可以转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐在体内与胺类物质相遇会生成亚硝胺,增加消化道癌症的发病风险。放置时间较长或含硝酸盐较多的蔬菜如香椿,通过焯水可以降低硝酸盐含量。

  国家食品质量安全监督检验中心曾进行实验验证,未焯水的香椿,硝酸盐含量为1590毫克/公斤;焯水30秒的香椿,硝酸盐含量为1130毫克/公斤;焯水1分钟的香椿,硝酸盐含量为520毫克/公斤;焯水2分钟的香椿,硝酸盐含量为160毫克/公斤。

  6. 去除有毒成分

  木薯、芸豆、黄花菜等含有的有毒成分在焯水后会被破坏,吃起来更安全。

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  蔬菜焯水的弊端

  焯水与其他烹调方式一样,会对蔬菜的营养价值产生影响。在焯水的过程中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏,特别是维生素C。焯水对蔬菜中维生素的影响与蔬菜的切碎程度、PH值、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5-10分钟,维生素C的损失达70-90%。

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  蔬菜焯水的三种方式

  一、沸水锅

  1、水煮开;

  2、加入油、盐;

  3、放入蔬菜,水再次沸腾时,蔬菜颜色变青,即可捞起。

  这个方法比较常用,适合大部分蔬菜。用这种方式焯水谨记火力旺、水量足、时间短,否则会造成营养流失,而且过熟的颜色会不好看。

  二、热油沸水锅1、油下锅烧热;2、加入开水、盐;3、加入蔬菜,颜色变青,即可捞起。适合于要用来爆炒的蔬菜,如空心菜、豆角等。盐,有保持爽脆口感、固色亮色的作用;油,可以在蔬菜表面形成保护,减少了水溶性物质溢出,同时防止氧化酶破坏叶绿素,有保持光泽和鲜亮的效果。

  三、过冷河1、水煮开;2、放入蔬菜,颜色转青后捞起;3、捞起后,放入冰水或冷水中降温。适合用于凉拌、需要保持口感爽脆的蔬菜。在冰水中迅速降温,可以防止蔬菜过熟,保证口感。

  一般来说,绿叶蔬菜焯水,都是沸水下锅。因为在沸水中短时焯水,蔬菜中的氧化酶很快就会失去活性,从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。而胡萝卜、马铃薯、慈姑等体积比较大、比较难熟的蔬菜,就可以冷水下锅焯水。



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