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「面包培训」新东方面包制作流程揭秘

浏览次数: 发布时间:2020-05-01 来源:海南新东方烹饪技工学校

  有的面包口感一般,朴实无华有的面包让人惊艳,花俏丰富其实不论面包的口味如何、长相如何当你一口一口吞下面包的时候你能想到的原始原料都是面粉、水、盐、酵母因为这四大元素的完美结合造就了风靡全球的各大面包种类。今天就带大家一起看看这四大元素在面包制作过程中究竟起了什么作用呢?

  面粉:面包基本的成分

  决定面包风味和口感的基本食材

  面包制作过程中,从开始的搅拌,发酵,到烘烤都与面粉息息相关,高品质的面粉在整个过程中的优良表现,不仅让制作者享受到成品的美味,操作过程中反馈给你满意的状态,也会带来极大的成就感。可以说,面粉的品质决定了面包的品质。

  依蛋白质含量多少可分成高筋、中筋与低筋三种,而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和时让产生筋性,所以在发酵过程中,会被酵母产生的二氧化碳封锁在面团中而让面包膨胀。高筋可做出软棉口感,但口感偏硬的法国面包,就要用属于中高筋的专用面粉。

新东方面包制作教学

  水:水是面包生产中的重要原料

  其用量仅次于面粉而居第二位

  水让所有原料都各得其所,有穿针引线之能,既能让酵母发挥作用,也能让面团产生筋性。而适合做面包的水,以40~120ppm 的硬水为佳。使用软水,面团易塌。

  主要作用有:

  ◆1.水化作用

  分解蛋白质形成面筋,分解淀粉,使之溶化。

  ◆2.溶剂作用

  溶解各种干性原料,使各种原料充分混合,成为均匀一致的面团。

  ◆3.控制面团温度

  可通过加冷水、加热水的方法达到控制面团温度的目的,以适应酵母的发酵条件。

  ◆4.控制面团的粘稠度(浓度)

  通过加入适当的水量控制面团的适当稠度(硬度、粘性),以便操作。

  ◆5.帮助生物反应

  生物化学的反应包括酵母发酵,都需要有一定的水量作反应介质及运载工具,尤其是酶。

  ◆6.延长保鲜期

  保持面团长时间的柔软度。

  盐,基础原料之一,用量少却不用小觑

  盐在烘焙中起到的重要作用,一定要充分利用好其属性,按照配方分量加,适量的盐(如果面粉为100%,盐的比例为1~2%)可增强筋性韧性,过量易使面包无法膨胀,不足又易使面团松软不好处理。

  具体作用有以下:

  ◆1.添加风味

  添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与糖的甜味调和,增加面包风味,从而改善口感,还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。

  ◆2.抑制细菌

  盐分在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。

  ◆3.强化面筋

  食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

  ◆4.改善色泽

  利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织,使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

  ◆5.调节发酵时间

  完全没有加盐的面团发酵那么快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

  ◆6.影响工艺

  如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。

  ◆7.增加食欲

  食盐可使面包颜色变白且有光泽,使面包组织细密,蜂窝壁薄而透,从而刺激人的食欲,能降低甜度,食后不腻。

  ◆8.补充微量元素

  食盐也是矿物质钠的主要来源。

  主要作用:

  ◆1.生物膨松作用

  酵母在面团中产生大量的CO2,并由于网状组织的形成而被留在面筋网络中,使面包疏松多孔,体积变大膨松。

  ◆2.面筋扩展作用

  酵母初产生CO2之外,还有增强面筋扩展作用,使酵母产生的CO2能留在面团内,增强面团保气能力。

  ◆3.提高面包的香味

  酵母在发酵时,能产生面包特有的发酵味道,发酵时除有酒精产生外,还伴有其他与面包风味为有关的物质生成。

  ◆4.增加面包营养价值

  因酵母的主要成分是蛋白质,在酵母体内蛋白质含量几乎占到一半,且主要氨基酸含量充足,尤其是谷物中较缺乏的赖氨酸有较多含量,另一方面,还有丰富B族维生素。

  总的来说,酵母可使面团蓬松、提升香气与营养价值,即使是市售酵母,并非自己培养者,也都是天然的,这一点相信与许多人的既有观念不同。

  酵母的好坏其实要看菌种,市售商业用的酵母多是单一菌种,味道单一,而自己育种的,由于无法萃取理想菌种,所以为多株菌种,味道相形下就较为丰富复杂。

新东方学校面包培训

  其实面包除了以上四大主要元素之外,还有下列元素:

  油脂:可保面包柔软

  可颂要好吃,奶油就是重点。奶油可提高面团的伸展性、防止水份蒸发增加面包柔软度,但油脂等级差异大,与健康息息相关。

  市面上常见使用的有人造黄油、酥油、橄榄油、牛油等,购买面包时要小心。比起台式面包,欧式面包的油量用量少,对身体较无负担。

  复合材料:增加风味

  品尝传统法式面包,是品味小麦面粉香气,台湾人喜好丰富味道,因此会加入种子、坚果、香料与水果干等食材,这些材料的使用新鲜度为首重考量,再者混合入面包的比例也不宜过多,以免影响筋性活动。



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