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学厨师如何展示厨艺水平

浏览次数: 发布时间:2020-07-23 来源:海南新东方烹饪技工学校

在一个全民拼颜值的时代,如果我们平时做西餐也能注意摆盘,就会瞬间提升厨艺level哦。想象把餐盘当做画板,精雕细琢的创作艺术料理,利用食材的纹理、颜色、形状、结构,来平衡视觉与味觉,让人还没有尝到美食,就先醉在这摆盘里是多么美妙的事情。今天,小编就将教给大家一些基础的西餐摆盘技巧。

  盘子的选择

  盘子作为摆盘技术中基本的关键架构,决定了菜肴的摆盘方式和艺术方向。
  盘子依据形状可分为圆形、椭圆、长方形等。依据材质构造可分为木质、陶瓷、玻璃等。普通餐厅多选择陶瓷类,也有木头甚至其他如玻璃板之类的特殊餐盘。盛放主菜时,白色且大的餐盘是主流,这是因为空间宽广容易塑造出各种视觉上的艺术感。
学厨师如何展示厨艺水平

  食材的颜色

  食材间颜色的对立和层次感在摆盘时尤为重要。
  一般来说,绿色给人以新鲜,凉爽还有使人宽心的感觉。红色自然就是激情和令人兴奋的象征。黑色则是稳重和高雅的代表。这里要说一下蓝色,蓝色是天然的抑制性颜色,如果使用不当,菜品外观可能会让顾客缺乏食欲。
  通常当一个菜品含有2种中性颜色和2-3种亮色的食物时会更引人注目。有个典型的使用颜色搭配的例子就是当一道菜里有各种蔬菜搭配时,一般是以绿色蔬菜为主,辅以其他切割出来不同形状的红色的萝卜,紫色的茄子和黄色的青椒等等。

  食材的纹理和材质

  同样的菜品选用不同的纹理和材质搭配,不仅会影响菜品外观也会影响食客口感。
  通常来说,食材中纹理和材质搭配中软的对应硬的,粗糙的对应顺滑的,干燥的对应粘性的等等。食材的纹理和材质有通过直接选取天然的,有通过后期加工包括不同的烹调方法来改造达到预期构造的。

  菜品的聚焦点

  菜品的焦点即菜品的中心点,这个点不一定是要在碟子的中心。
  菜品中的主要食物(通常是肉类或者海鲜)要放在装饰中显眼的位置,不要让客人重新调整食物位置来进餐。
  需要注意的是,尽量把叠得很高或者本身体积大的食材放在碟子后半部分,堆积食物的时候堆得较低的那个点不要是盘子的中心位置。

  食物的整齐性

  食物要整齐并且干净地摆放在盘子界限之内,同时也要紧凑地布局在碟子的某种比例范围之内。

  配菜的挑选

  配菜是西餐菜肴装盘中十分重要的东西之一,不仅能增进外观同时也能提升菜肴味道的层次感。

  1选择装饰品时建议注意以下几点:
  1、不要放一些不能吃的配菜;
  2、配菜要与这道菜相符合;
  3、配菜的味道不能喧宾夺主,也就是一般不要选味道过重的装饰品;
  4、配菜要选择正确的体积,不宜太大;
  2以上西餐摆盘要素总结为以下Tips:
  1、选择餐具要符合食物特性
  2、餐盘大,易塑造菜品样式
  3、食材纹理和材质一般遵循软对硬、粗糙对顺滑、干燥对粘稠等
  4、食物摆放要整齐,不可超出盘子边线
  5、附加内容不要过多
  6、主体食物突出,忌喧宾夺主
  7、注意饮食卫生
学厨师如何展示厨艺水平

  三个摆盘技巧

  01堆积法
  这种技巧尤其适合于甜点和salad类的菜品。让原本量少的菜品看起来有层次感并且精致,同时也在视觉上增大了体积。这种技巧既可以靠工具来完成(比如食物模子)也可以徒手达成。
  02钟表法
  在使用一个圆盘的情况下,把你面前的盘子想象成一个时钟,每一个要摆放食物的区域和时针的位置相呼应,比如在传统的摆盘方式下,含淀粉的食物摆放在10点钟位置,肉类摆放在2点钟,至于蔬菜则是6点钟位置。
  03酱料法
  酱料在摆盘中是一把双刃剑。酱料有很好地提升菜品口味的功效,反之如果把握不好就可以毁掉你的摆盘,而这一切都取决于你的耐心和摆盘时添放酱料的技术。
  西餐摆盘的技巧还有很多很多,唯有不断吸取新鲜事物、自我更新,找不足,这样才能独创出自己的摆盘风格。



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