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海南学习正宗北京烤鸭培训班

时间:2020-12-07 22:57 浏览: 作者:海南新东方烹饪学校

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  烤鸭是比较常见菜式,用料为优质肉食鸭北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派,而北京烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中

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  烹制方法

  1、原料处理:选用25-3千克健康鸭,采用切断三管法宰,北京烤鸭杀放血,烫毛用5560℃水,烫3分钟左右,烫毛、熄毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤皮肤,然后在鸭翅下开小口,取出内脏,掏膛时动作要快,内脏完整不碎,断去鸭脚和翅膀,然后迸行涮膛,把鸭腔、鸭颈、鸭啃诜涮ˉ

  净,将回头肠及腔内的软组织取出,鸭皮无血污

  2、烫皮挂色:将鸭体用饴糖沸水浇烫,从至下浇烫3-4次,然后用糖水浇淋鸭身,一般糖水由饴糖与水按1:6-7比例配制。

  3、凉坯:将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处,使鸭子皮肤干燥,一般在春秒季经24小时凉坯,夏季46小时

  4、烤制:首先用塞子将鸭子肛门堵住,将开水由颈部刀口处灌入,称为灌汤,然后再打一遍色,然后进入烤炉。北京烤鸭选用的木材以枣木为很好,其次为桃、杏、梨木。木材点燃后,炉温升至200C以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在250-300℃之间,在烤制过程中,根据鸭坏上鱼情况,调整鸭子的方位,一般需烤制30分钟左右,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,汤为乳白色时,说明烤过火了

  5、出炉刷油鸭子出炉后,马上刷一层香油,增加鸭皮的光亮度。特色烤鸭做法培训,正宗烤鸭培训欢迎来海南新东方烹饪学校学吊,烤鸭培训学费欢迎来电咨询!



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